Quel colore vivido, inGià Plinio il Vecchio nella sua Naturalis historia citava la salamoia di menole, usata a scopo terapeutico mescolata al miele, per la cura di ulcere nella bocca.

Ed è proprio la menola (Spicara maena, Spicara flexuosa) e anche lo zerro (Spicara smaris), pesce della sua stessa famiglia, che nella provincia di Trapani vengono salati da oltre duemila anni con il metodo che ha portato al riconoscimento, da parte della Regione Siciliana, come Prodotto Agroalimentare Tradizionale. 

Li ritùnni salati vengono lavorati interi, collocandoli a strati alternati con il sale marino in appositi contenitori di legno o di latta con coperchio di legno, su cui vengono posti come pesi dei blocchi di marmo di due o tre chili. Questa fase dura uno o due giorni. Poi i pesci vengono lavati in acqua dolce o di mare pulita, prima di essere legati con uno spago ed essere esposti al sole per essere asciugati naturalmente, per altri due o tre giorni, trascorsi i quali sono già pronti per essere consumati. Tuttavia, vi è una terza fase, nella quale i pesci vengono filettati ed esposti nuovamente al sole per altre 24 o 48 ore, prima di essere messi sott’olio in vasetti di vetro. I filetti troppo piccoli o rotti vengono sminuzzati ed essiccati.